乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
目前乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。即負離子型乳化劑、正離子型乳化劑、非離子型乳化劑。
在食品、化妝品、醫藥等行業中乳化劑都有相當廣泛的應用。我們平時吃的冰淇淋、口香糖、巧克力、人造奶油等都加入了乳化劑以提高性能、改善口感。