乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。

兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。

乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排拍襲列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩定。

擴展資料：

根據乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；乎賀陪天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。

乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠歲蠢、合成樹脂、農藥、醫藥、制革、涂料、紡織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤濕、去垢等作用。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一，類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩定的膠態分散體。

參考資料：百度百科---乳化劑