乳化劑
　　[編輯本段]釋義:
　　乳化劑是乳濁液的穩定劑,是一類表面活性劑.乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時,形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結,使形成的乳濁液比較穩定.例如,在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑,再把它們溶解在有機溶劑里,混合均勻后可制成透明液體,叫乳油.常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等.
　　20世紀60年代以來,人們開始重視表面活性劑使用的安全性,加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究.在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用,開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑.
　　20世紀80年代以來,人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發出更多的新型乳化劑.
　　目前乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式.
　　[編輯本段]分類
　　乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類.而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類.
　　衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值（HLB值）.HLB值低表示乳化劑的親油性強,易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強,易形成水包油（O/W）型體系.因此HLB值有一定的加和性,利用這一特性,可制備出不同HLB值系列的乳液.
　　乳化劑類型
　　乳化劑分子中有親水和親油兩個部分.根據它們的親水部分的特征,可以分為三種類型.
　　負離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑,如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等.這類乳化劑最常用,產量最大,常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結構式如）等.負離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用,不能在酸性凱首條件下使用.在使用多種乳化劑配制乳液時,負離子型乳化劑可以互相混合使用,也可與非離子型乳化劑混配使用.負離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中,如果混合使用會破壞乳狀液的穩定性.
　　正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團.這類乳化劑的品種較少,都是胺的衍生物,例如 N－十二烷基二甲胺,可用于聚合反應.
　　非離子型乳化劑 為一類新型的乳化劑,其特點是在水中不電離.它的親水部分是各種極性基團,常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類.它的親油橡塵部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合.典型的產品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結構式如).非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產生氫鍵締合,因而可以溶解在水中.它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用,而且乳化效果很好,廣泛用于化工、紡織、農藥、石油和乳膠等的生產.
　　[編輯本段]食用乳化劑功能
　　食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
　　1．與淀粉結合 防止老化,改善產品質構.
　　2．與蛋白質相互作用 增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積.
　　3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化.
　　4．增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作.
　　5．促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性.
　　6．降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑.
　　7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產梁孫禪品,容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著.
　　8．穩定氣泡和充氣作用 內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質.
　　9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工.
　　10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮.
　　[編輯本段]乳化劑在食品加工中用于以下方面：
　　1．焙烤及淀粉制品 高速面團,增加面筋網、促進充氣、提高發泡性,使焙烤食品的結構細密；增大體積,使產品膨松柔軟；保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命.
　　在糕點中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
　　2．冰淇淋 增強乳化、縮短攪拌時間.有利于充氣和穩定泡沫,使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩定性,從而得到質地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產品.用量為0.2%~0.5%.
　　3．人造奶油 改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩定性,用量為0.1%~0.5%.
　　4．巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜.提高熱穩定性,提高產品表面光滑度.
　　5．糖果 使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產效率,增進產品質地,降低粘度,改善口感.
　　6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著,從而提高生產效率,改香料的乳化和分散,增進風味,一般油包水型乳化劑效果更佳.用量為0.5%~1%.
　　7．植物蛋白飲料 穩定油脂不分層,制備穩定的乳液.
　　8．乳化香精 穩定天然香料油的乳化,防止制品中香料的損失.
　　9．其他 在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑.方便食品中能提高速溶性,延長保存期等.
　　乳化劑在烘焙產品中的作用：
　　乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑.它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀態.目前由于食品加工技術的提升,使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色,受到烘焙業者廣泛重視,并在烘焙產品中廣為利用,進而改變產品的內部結構,提高了產品品質.
　　依據不同性質的產品選擇不同的乳化劑,可以在產品品質上發揮出下列關鍵作用：
　　乳化劑的功能
　　一、 乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性.
　　在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性.
　　面粉在成團過程中,面筋形成網絡狀結構,如果該結構較為脆弱時,則由酵母產生的CO2將會消失.而當面團中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時,面筋結構則得以加強,從而將產生的CO2氣體良好的保持.
　　二、 乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄摸層結構.
　　此結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網的延展性,使產品更加柔軟而易于整形.在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想.
　　三、 乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性.
　　飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團軟化劑.小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵.淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹,烘焙冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構,而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低.而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中,經過