乳化劑用量大小直接關系到乳液的穩定。乳化過程實質上是使用表面活性劑降低表面張力的過程。當溶液中表面活性劑濃度增大時，表面張力不斷下降，若繼續增加乳化劑的濃度，達到一定值后則變化不大，這是因為乳化劑分子在水溶液中形成球狀和棒狀的膠團，此開始形成膠團的乳化劑濃度即為臨界膠團濃度。因此表面活性劑存在一個最佳用量。
實驗表明，在臨界膠團濃度附近，除界面張力降至最低值外，其它許多性質如導電性、溶解度、滲透壓等都會發生突變。根據這些性質的突變可以激鉛確定乳化劑的臨界膠團濃度，即乳化劑的最低用量。
乳化劑灶陪用量小，乳化劑分子不足以覆蓋整個油水界面，而且在界面上排列松散，造成界面張力達不到最低，乳液體系不穩明辯好定。乳化劑用量過大，雖然界面張力降到最低，得到了穩定的乳液，但是可能會引起泡沫增多，影響乳液質量，如造成乳液過于粘稠，給使用帶來不便，同時也會增加生產成本。因此，只有適量的乳化劑才能制出經濟合理的穩定乳液。
因此乳化劑的用量一般遵循采用必不可少的最低用量的原則，通常為總固含量的10%
~
30%（質量分數）。