乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特性，可分以下幾類：①陰離子型乳化劑。是在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的則叢乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用，常見的商品有：肥皂、硬脂酸鈉侍盯汪鹽、十二烷基硫酸鈉鹽和十二烷基苯磺酸鈣鹽等。陰離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用。在使用多種乳化劑配制乳液時，陰離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。陰離子型和陽離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中，如果混合使用會破壞乳狀液的穩定性。②陽離子型乳化劑。是在水中電離老仔生成帶有烷基或芳基的正陽離子親水基團。這類乳化劑品種較少，都是胺的衍生物，例如N-十二烷基二甲胺，可用于聚合反應。③非離子型乳化劑。其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團，常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。

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