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行業(yè)問答

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什么是乳化劑,什么是乳化性? (食品方面)

時間:2023-09-11   訪問量:107

乳化劑是指能夠使乳濁液穩(wěn)定的表面活性劑

因此,在油水體系中加入乳化劑后,水和油就能相互混合,形成完全分散的乳濁液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性,還能夠決定乳濁液的類型。
乳化劑親虧伍水性和親油性一般是不平衡的,它們適用的場合也有所差異,如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng),屬于親水性的乳化劑,易形成油包水(O/W)型乳濁液;相反,如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng),它則屬于親水性的乳化劑,易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的,親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液,親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液。
一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大,則親水作備空陵用愈大,即可穩(wěn)定水包油型乳化體;反之,HLB愈小,則親油作用愈大,即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同,乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型;根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑;按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)仿戚劑和固體吸附劑;按其親油親水性可分為親油型和親水型。

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