問題一：乳化劑的乳化劑的作用 與淀粉結合防止老化，改善產品質構；與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構，強化面筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積；對結晶物質結構的改善；穩定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩定性。乳化劑能穩定食品的物理狀態，基櫻改進食品組織結構，簡化和控制食塌舉品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業 。

問題二：乳化劑有什么用？ 小搏衫叢分子乳化劑在界面上對食物蛋白質乳化特性的影響.小分子乳化劑會對蛋白質的HLB值、界面流變學特性、熱力學性質產生影響,通過與蛋白質的相互作用,影響蛋白質在界面的粘彈網絡結構,而最終影響到食品乳濁液和泡沫的穩定性.