一種液體以液珠形式分散在另一種與它不互溶的液體中
形成的分散體系。液珠稱分散相(也稱內相或不連續相)，另
一種連成一片的液體稱分散介質(也稱外相或連續相)。液珠
半徑一般為
10-7～10-5
米
，所以乳狀液屬于粗分散系統。乳
狀液一般由水和與水不互溶的有機液體
(
統稱為油
)所組成。
根據分散相和連續相的不同，將乳狀液分為水包油和油包水
兩種類型
。前者油是分散相而水是連
續相
，表示為油
／水
（或O／W）；后者水是分散相而油是連續相，表示為水／油
(或W／O)。例如牛奶和石油原油就分別是油／水型和水／油
型乳狀液。
乳狀液是多相分散系統，具有很大的液
-
液界面，因而
有高的界面能，是熱力學不穩定系統，其中的液珠有自發合
并的傾向。如果液珠相互合并的速率很慢，則認為乳狀液具
有一定的相對穩定性。另外，由于分散相和連續相的密度一
般不等，因而在重力作用下液珠將上浮或下沉，結果使乳狀
液分層。為了制備較穩定的乳狀液，除了兩種不互溶液體外
還必須加入乳化劑。常用的乳化劑是表面活性劑、高分子物
質或固體粉末，其主要作用是通過在油
-
水界面上吸附，從
而降低界面能同時在液珠表面形成一層具有一定強度的保護
膜。